Cuisine et Saveurs
Finesse et simplicité
la signature de la cuisine amazigh
Histoire des saveurs
Couscous, harira, tajine, thé à la menthe ...
Les spécialités de tribus amazighes sont au cœur des traditions et du quotidien des amaziGhen,
aussi bien dans les grandes villes dans les villages reculés.
La cuisine berbère est restée authentique et n'a pas emprunté à d'autres communautés.
Les amazighen étant à l'origine un peuple nomade vivant dans des régions reculées et difficiles d’accès,
à l’écart du reste du monde,
leur cuisine est née de leurs propres recettes, réalisées à partir d’ingrédients simples qu'ils pouvaient trouver et cultiver.
La cuisine berbère se caractérise donc par sa simplicité et repose principalement sur des ingrédients tels que le blé,
l’orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvre, le beurre, le miel et la viande.
Elle varie naturellement d'une région à l'autre du Maghreb en fonction des ressources agricoles disponibles,
ce qui les rend uniques en termes d'identité et de fonction.
Certains de ces plats ont plus de mille ans d'histoire.
L'introduction du sucre et du thé au Moyen Âge a été perçue comme un nouvel élément de valeur sociale,
à tel point qu'un rituel entier s'est développé autour de cette nouvelle consommation,
faisant du thé la boisson nationale par excellence.
Ces deux ingrédients étaient également utilisés comme monnaie d'échange.
Le Thé à la Menthe,
symbole de l'hospitalité amazigh
Le thé à la menthe est une coutume profondément enracinée dans les régions chaudes, où il apporte non seulement une boisson rafraîchissante mais aussi un geste de bienvenue envers les visiteurs et les voyageurs.
Ce breuvage est préparé dans des théières traditionnelles ornées, dans lesquelles les feuilles de thé et de menthe sont laissées à infuser. La saveur du thé change à chaque nouvelle tasse, reflétée par un proverbe touareg :
Le premier verre est doux comme la vie. Le second est intense comme l'amour. Le troisième est âpre comme la mort
Le Couscous, Patrimoine Mondial
Le couscous est un pilier de la culture maghrébine.
Le mot « couscous » fait référence à la fois aux grains de semoule de blé dur et au plat préparé avec ces grains, agrémenté de légumes, de viande ou de poisson. Le couscous peut se décliner de multiples façons : nature, salé, sucré, ou même sucré-salé.
Cependant, avant que ces grains n'absorbent toutes ces saveurs, une étape essentielle est nécessaire :
la préparation du couscous à partir de semoule de blé dur, qu'elle soit fine ou moyenne, ou même les deux.
Les étapes clés incluent :
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La semoule de blé dur
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L'égrainage
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L'utilisation du couscoussier
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La préparation d'un couscous nature
Un couscous typique comprend de la semoule, des pois chiches, de la viande ou du poisson, et un ragoût de légumes. Du Maroc à la Tunisie, en passant par l'Algérie, le couscous est un plat universellement apprécié, mais chaque région et chaque cuisinier apporte sa propre touche, influencée par les produits de saison et les traditions locales.Il est consommé quotidiennement et lors des événements. Le couscous symbolise le partage et la solidarité. Les Maghrébins offrent du couscous pour témoigner de leur hospitalité envers les invités ou pour renforcer des amitiés et des alliances. En décembre 2020, les traditions du couscous ont été inscrites au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.
Le couscous marocain, un concentré de vitamines
Au Maroc, trois types de couscous se distinguent : le couscous traditionnel, le couscous aux sept légumes, et la t'faya, un couscous au poulet, à la cannelle et aux raisins secs.
Le couscous traditionnel inclut tomates, pois chiches, navets et courgettes, servi avec de la semoule de blé et de la viande de bœuf, d’agneau ou de poulet.
Les épices varient selon les régions. À Marrakech, on utilise souvent navets et fèves, tandis que dans le Rif, les carottes et les pruneaux dominent. Sur la côte atlantique, le couscous se prépare avec du poisson et de la coriandre. Dans les montagnes de l’Atlas, le couscous à la belboula est fait à base de semoule d’orge. Abbadaz, spécialité d’Agadir et de sa région, est un couscous au poisson avec des légumes frais ou en conserve, servi avec de la semoule de maïs ou d’orge.
Le couscous algérien, sauce blanche ou sauce rouge ?
En Algérie, le couscous se décline en de nombreuses variantes, notamment le couscous sauce blanche et le couscous sauce rouge. Le couscous sauce blanche, typique d'Alger, est préparé avec des navets et des courgettes, accompagné de poulet ou d'agneau. Le bouillon clair obtenu contraste avec la sauce rouge, enrichie de tomates et de paprika. Les cardons, un légume proche de l'artichaut, sont souvent utilisés, tout comme les navets, carottes et fèves. Le mesfouf, un couscous printanier sans sauce ni viande, peut être agrémenté de petits pois. Une autre variante, le couscous à la semoule d'orge, appelé couscous noir, est également populaire en Algérie et au Maroc.
Le couscous tunisien, une ode au poisson
En Tunisie, le couscous au poisson est particulièrement apprécié, surtout dans les villes côtières. Poissons comme rougets, pageots, mulets et mérous sont utilisés. Le couscous à la sfaxienne se distingue par sa semoule ocre, imprégnée d'une sauce tomate épicée. Des variantes incluent le couscous aux sardines ou au cherkaw, un petit poisson argenté, spécialité de Monastir. Sur l'île de Djerba, les légumes sont souvent ajoutés, et des variantes aux fruits de mer, comme le couscous au poulpe, existent également.
Les couscous sucrés, des variantes peu connues
Le couscous sucré est souvent associé à des occasions religieuses et festives. La seffa, un couscous sucré berbère, est agrémentée de cannelle, d'amandes grillées ou de raisins secs, et saupoudrée de sucre glace. Le mesfouf tunisien, garni de raisins secs, pistaches, noix ou noisettes, est une autre variante sucrée. Ces couscous sont souvent servis avec du thé à la menthe ou du lait fermenté (lben).
Le saykouk, un couscous marocain à la semoule de blé ou d'orge, est une bouillie rafraîchissante. Le couscous à la lavande sauvage (couscous bel helhal), typique des régions montagneuses d'Algérie, peut être consommé sucré ou salé.
Le Tajine, Plat des Nomades
Le tajine est un plat emblématique de la cuisine au Maghreb, en particulier au Maroc. Il s'agit d'un plat berbère. Cette spécialité culinaire disposait en effet de tous les arguments pratiques pour séduire le peuple nomade : des plats en terre cuite à double emploi (préparation et service), et surtout un mode de cuisson à l’étouffée qui se dispense de tout ajout superflu d’eau ou de matières grasses. Un luxe dans des contrées où les ressources hydriques sont précieuses !
Son nom désigne à la fois et le plat en terre cuite dans lequel les ingrédients mijotent et confient lentement. Sa richesse en parfums et en saveurs, grâce aux épices, offre un véritable voyage gustatif.
Le plat tajine convient parfaitement à la préparation de recettes qui cuisent lentement et permet de regrouper tous les ingrédients de la cuisine nord-africaine traditionnelle dans un seul plat. Le tajine offre une qualité constante en cuisant les aliments uniformément et en retenant la chaleur efficacement.
Les recettes varient selon les régions. Sur la côte, on utilise souvent du poisson, tandis qu’à l’intérieur des terres, le poulet et l’agneau sont privilégiés. Les accompagnements varient également, allant des citrons confits aux pruneaux, du gingembre et de la cannelle, aux amandes et au miel.
Placé sur un réchaud, un brasero traditionnel (kanoun) voire sur une plaque électrique dans sa version moderne, ce doux mélange de viande, légumes et épices va mijoter à feu doux jusqu’à former une sorte de ragoût rustique et parfumé qui préserve la tendreté et le moelleux des ingrédients.
Aujourd’hui, la préparation du tajine est profondément ancrée dans la tradition culinaire du Maghreb. Ses effluves gourmands fédèrent et réunissent famille et amis autour du plat pour un instant de communion et de partage. Il est d’ailleurs coutume de ressortir les plats à tajine lors des dîners du Ramadan.
Le rituel du tajine marocain
Au Maroc, il y a des règles de service du tajine à respecter. Celui-ci fait l’objet d’un rituel strict , les convives le dégustent à même le plat en jonglant habilement avec des galettes de pain, sans jamais en toucher les rebords avec les doigts. Le maître de maison se charge également de présenter les meilleurs morceaux aux invités de marque.
Un plat à ne pas manquer est la « tanjia marrakchia », typique de Marrakech.
Pains et galettes
Aghroum
Aghroum est un pain qui occupe une place privilégiée dans la culture culinaire berbère . Il est souvent présents à tous les repas, en tant qu'accompagnement simple ou fourrés à la viande.
Aghroum est préparé de différentes manières, fait de farine
ou de semoule de blé ou d'orge, mais aussi de maïs ainsi que de la levure traditionnelle, pour obtenir une pâte fermentée.
Ce pain nécessite une cuisson longue à feu doux, dans des fours traditionnels en terre cuite (afurnu). La pâte est longuement pétrie à la main et arrosée de temps à autre d'eau tiède en petites quantités, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. La levée de la pâte est aussi un deuxième point de réussite : après une première levée, la pâte sera divisée en boules, ces dernières seront aplaties sous forme de galettes, selon la taille souhaitée. Une deuxième levée terminera enfin
le travail. Le pain peut alors être cuit et servi.
Les différentes variétés d’Arghoum :
Aghroum akouran (du berbère : aghroum, « pain », et aqouran « dur ») est une galette traditionnelle algérienne originaire de Kabylie qui peut être cuite sur un tajine en terre cuite ou en fonte. Un peu dure et croustillante, elle se prépare sans pétrissage ni temps de repos avec de la semoule, du sel, de l'eau et d'une grande quantité d'huile d'olive
Aghroum boutgouri pain farci, sans levure, servi imbibé de beurre ou fourré de viande hachée.
Aghroum n'tadount sorte de galette farcie de graisse, d'oignons, persil et coriandre.
Aghroum s'levsel pain à l’oignon, à l’huile d'olive et à l'anis.
Bouchiar galette fine, sans levure, imbibée de beurre et de miel.
Bourjeje crêpe faite à base de farine, d'œufs, de levure et de sel
(terme utilisé par les Berbères de Kabylie).
Tafarnout ou afarnou (du berbère « pain du four ») : pain quotidien du Souss, du Haut Atlas et de la région de Zagora. Le pain tafarnout est servi avec les tajines et avec le lidam, un assortiment composé d'huile d'argane, d'amlou (mélange de pâtes d'amandes grillées
et d'huile d'argane), d'oudi (beurre clarifié au thym), d'huile d'olive et de différentes sortes
de miel.
Tafdarth ou aharcha petite galette rifaine de semoule d'orge et miel. Ce plat est très consommé au nord du Maroc et spécialement lors du Ramadan.
Taguella, targuia ou taghella (en tachelhit tagwella) : plat de base des Touareg,
le pain du désert cuit sous la cendre.
Tamtunt galette levée kabyle, farine, eau et sel.
Tartunt galettes aux œufs réalisées dans le cadre de la célébration du printemps
dans la Kabylie orientale.
La pâte est longuement pétrie à la main
Aghroum akouran
Aghroum boutgouri
La Harira,
Soupe Traditionnelle
La harira, un trésor culinaire berbère, constitue un élément incontournable de la tradition marocaine, notamment pendant le Ramadan, où les femmes préparent cette soupe pour rompre le jeûne. Après une journée entière de privation, le rituel de la rupture du jeûne commence avec quelques dattes et un verre de lait, suivi de la dégustation réconfortante de la harira. Cette soupe revêt une importance spirituelle, rappelant à chacun que la nourriture est un don divin plutôt qu'un simple privilège.
En dehors du Ramadan, la harira est également servie lors d'autres événements marquants de la vie, tels que les naissances, les circoncisions ou les mariages, symbolisant ainsi la convivialité et la générosité de la culture marocaine.
La recette traditionnelle de la harira marocaine varie selon les régions et les familles, mais elle comprend généralement des ingrédients de base tels que de la viande, des lentilles, des pois chiches et un mélange d’épices, offrant ainsi une explosion de saveurs. Une variante populaire est la soupe bissara, à base de fèves, qui se distingue par sa texture et sa saveur plus relevées. Pendant les hivers rigoureux de l’Atlas, ces soupes revigorantes réchauffent le corps et réconfortent l'esprit, offrant un véritable réconfort au milieu du froid glacial.
Pâtisseries et crêpes
pour accompagner le Thé
Cornes de gazelle
Makrout
Tifenjiyin ou Sfenj
Tighrifine ou Baghrir
La corne de gazelle
Au Maroc, les cornes de gazelles est un héritage Amazigh.
Ce sont des petits fours préparés à base de pâte d’amande.
Au délicieux parfum de l’amande s’ajoute également celui de la fleur d’oranger. Et certains ajoutent même de la cannelle.
Au Maghreb une “gazelle” veut dire une “belle femme”.
Les hommes ne pouvaient voir dans la rue que leurs belles silhouettes bien enveloppées dans leur habit traditionnel ne laissant apparaître que leurs fines chevilles bien blanche.
Les hommes appelaient leurs chevilles les cornes de gazelle.
es.
Makrout
Pâtisserie à base de semoule et de pate de datte. Cette pâtisserie tient ses origines du Sud-Est algérien ; néanmoins, tout le pays la consomme et on lui trouve différentes caractéristiques selon les régions. Semoule et dattes imbibées de sirop dans le Sahara algérien, à la cannelle et à l'anis vert à Oran, à l'amande et au sucre glace à Alger.
Pastili n'tyazit
petits gâteaux rifains en forme de poule ou de pigeon, très populaires dans les années 90.
Tifenjiyin ou Sfenj
nom rifain pour désigner les sfenj, petits beignets à la pâte salée et recouverts de sucre.
Harcha
galette originaire du Maroc, plus précisément du Moyen Atlas, préparée à base de semoule, de beurre et de lait ou d'eau et servie avec du thé à la menthe et du miel.
Tighrifine ou Baghrir
crêpes feuilletées, enduites de semoule et d'huile de tournesol ou d'huile d'olive chez les Rifains.
Msemens
Ils tirent leur nom du verbe « semneni » qui signifie « superposer, accumuler », en référence aux différentes couches de pâte empilées les unes sur les autres pour former ces crêpes.est une sorte de crêpe feuilletée. Spécialité culinaire du Maghreb, on en trouve des variétés différentes selon les régions, notamment en Algérie, au Maroc et en Tunisie.
Msemens
Amlou,
la pâte à tartiner berbère
Amlou est une pâte à tartiner berbère composée d'un savoureux mélange d’amandes, de miel et d’huile d’argan.
À la fois sain, nutritif et gourmand, il invite vos papilles à un voyage au cœur du sud du Maroc. Surnommé le "Nutella marocain", mais bien plus savoureux, Amlou est une délicatesse des Imazighen, particulièrement appréciée par les Chleuhs.
Ce mets délicieux, composé d’amandes grillées, de miel naturel et d’huile d’argan, a une texture rappelant celle du beurre de cacahuète ou de la pâte de praliné. Il est traditionnellement consommé au petit-déjeuner ou à l’heure du thé de l’après-midi, tartiné sur du pain frais, des crêpes Baghrir, Msemen, Bouchiar ou Mkhanfar, et accompagne également toutes sortes de pâtisseries.
Amlou est une véritable source d'énergie, riche en vitamines E, antioxydants, oméga 9 et 6, et protéines. Le miel d’oranger, pur, apporte de nombreux bienfaits curatifs, tandis que les amandes grillées renferment des vertus nutritives remarquables. L’huile d’argan, quant à elle, est riche en antioxydants, aide à stabiliser l’hypercholestérolémie, stimule les cellules cérébrales, favorise le bon fonctionnement du foie et réduit les risques d’hypertension artérielle. Elle contient deux fois plus de vitamine E que l’huile d’olive.
Traditionnellement, Amlou a une consistance plus liquide. Dans les régions berbères, les amandes sont finement moulues à l’aide d’un ancien moulin appelé Arhaa, produisant une pâte douce et lisse. Bien qu’un robot culinaire moderne puisse être utilisé, il ne remplace pas le charme de l'ancien moulin.
Autres mets Amazigh
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Pastilla
Tahricht
Méchoui
Pastilla
Le plat d'origine s'appelle bestiy, constitué d'une sorte de feuilleté (de « feuille » qui se dit ouarka proche de celle de brik), à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus récemment, de fruits de mer), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé, parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.
Méchoui
un mouton entier rôti dans un four artisanal conçu spécialement pour cet usage. La viande de mouton est enduite de beurre.
Ce plat est réservé aux festivités.
Tikourbabine
fait avec une sauce — composée d'oignons, de paprika ou de concentré de tomate, de poivre, de sel, d'huile et de viande — et des boules de semoule mélangées avec des oignons, du poivre, du piment, du sel, du persil, le tout mélangé avec de l'eau et ajouté à la sauce précédente.
Tcharmila
sauce de tomates et de poivrons rouges, bien salée et couverte d'un filet d'huile d'olive, à accompagner de poissons frits .
Cette sauce est utilisée seulement par les Rifains
Gofio
aliment à base de céréales grillées originaire des îles Canaries. Il est la base du régime alimentaire des Guanches, élaboré à partir d'orge, de blé et de rhizome de fougère.
Tundjifin
grillade de graines d'orge à la marocaine, trempées dans l'eau et passées au pilon, que l'on expose au soleil, puis retirées avant séchage complet, ensuite grillées et versées dans un plateau. Une fois arrosées d’eau salée, les tundjifin sont servies sans autre préparation.
Osban
plat à base de panse farcie.
Habazine
tout petits ronds de pâte à mélanger avec la soupe.
Tcharmila
Sekhsu
couscous rifain composé de semoule de blé et garni de poulet, certaines familles y rajoutent aussi des légumes.
Seffa; couscous marocain et algérien à base de semoule, sucré à la cannelle et aux amandes.
Sfété ou zviti
plat originaire de Bousaada (Algérie). Galette dure coupée en petits morceaux dans un mehres avec piments forts, tomates fraîches ou séchées, ail, coriandre, mélangé à l'eau bouillante au concentré de tomates en utilisant un pilon, recouvert à volonté d'un filet d'huile d'olive ou de beurre de brebis.
Taasbant
plat kabyle à base de boulettes de semoule moyenne et de légumes (tomates, courgettes, haricots verts, céleri, carottes…), viande d'agneau cuite à l'huile d'olive.
Ces boulettes de semoule sont introduites à la fin de la cuisson.
Tahricht
à base d'abats (crépine, poumons, cœur).
Ces ingrédients enroulés avec les intestins sur un bâton de chêne, sont cuits sur la braise.
Tazzemite ou zembou
Orge fumée et torréfiée mélangée à de l'eau et consommée avec de l'huile d'olive. Plat typiquement rifain appelé tazzemit dans la région de Nador et zembou dans le reste du Rif.
Mardoud
plat composé de gros grains de couscous accompagné d'une sauce épicée et de viande de mouton originaire des régions sahariennes.
Timsemnin
feuilles de brik.
Ifelfel (ou ifelfel sezit)
à base de piment rouge, vert et d’huile d'olive ; une recette traditionnelle de la cuisine kabyle.
Références : voyage Maroc, Wikipedia, Cuisine az.com, academiedugout.fr